鲜天麻可以煎饼、炒菜、油炸糕点、煑鸡肉、鱼、肉、排骨煲汤火锅等等。

天麻，暂时在新食品名录上 只是试点中，湖北省还没有纳入，可以参考 《云南省食品安全地方标准 天麻》需要 宜昌这边 专家老师 共同推进，把宜昌天麻 地理标志产品 纳入到 新资源食品名录。

可以参考 一下编写说明，我们共同推进，宜昌天麻的发展。

参考材料：

《云南省食品安全地方标准 天麻》

编制说明

一、任务来源，起草单位，协作单位，主要起草人

（一）任务来源

根据《云南省食品安全地方标准管理办法》规定，《云南省食品安全地方标准 天麻》列入2021年云南省食品安全地方标准计划项目。

（二）起草单位

本标准起草单位云南省疾病预防控制中心。

协作单位云南华测检测认证有限公司。

（三）主要起草人

林佶、刘敏、闵向东、刘志涛、董海燕、刘阳、徐丹先、段志敏、赵晓慧、邢赟、刘建辉、李姿、闭增辉、宋卿、秦光和、卿雪琴、李承蹊、熊宏苑、飞志欣、段毅宏、杨萍、张婷、冯丽、翟明昊、胡文敏、朱晓、栾杰、李彦生、朱鹏静、陈留萍、李娟娟、彭飞进、李蕊、阮元、彭敏。

二、制（修）订标准的必要性和意义

世界上只有亚洲东部的中国、朝鲜、日本和前苏联远东地带出产天麻，产量以我国最多。云南是我国天麻主产地之一。在云南省天麻有着广泛的食用习惯，已成为云南省的地方特色食品。由于天麻缺乏相应的食品安全国家标准，使得在生产加工过程中的不规范和产品质量不可控的因素增多，为了保障人民的身体健康，提升产品质量，监管部门的监管有据可依，也为了更好的开发利用云南省的这一特色产品，提高天麻种植业经济效益，促进天麻产业可持续发展。

三、主要起草过程

2021年云南省卫生健康委与云南省疾病预防控制中心签订了《云南省食品安全地方标准 天麻》任务书。经过一年的努力，已按任务书的规定完成了该项目的全部研究工作。

本标准的起草编制工作由云南省疾病预防控制中心牵头组织起草。

本标准制定严格按GB/T1.1《标准化工作导则》关于“标准的结构和编写规定”的要求进行。

起草工作小组查阅、收集了有关天麻相关文献。采集了云南省内昭通等不同产地的天麻样品进行了感官、营养成分、重金属、农药残留、天麻素和对羟基苯甲醇、毒理学、食用安全性以及消费量调查等方面的分析研究，获得大量实验数据。并对昭通天麻生产企业进行了实地现场调研。为《云南省食品安全地方标准 天麻》标准的制订提供了科学的数据。于2021年11月完成《云南省食品安全地方标准 天麻》标准送审稿及编制说明。

本标准的起草编制工作由云南省疾病预防控制中心牵头组织起草。标准制定过程中得到了云南华测检测认证有限公司大力支持。

四、主要条款的说明，主要技术指标、参数的论述

（一）术语和定义

通过市场调研，综合生产企业、监管部门、相关专家等各方意见，确定。

（二） 样品来源

基源：本品为采收期天麻鲜品和干品。经过挑选、清洗、经不干燥或干燥制成的食品原料。为制订符合实际情况，样品采自16个州市220件样品，其中干品190件、鲜品30件，基本涵盖了云南省天麻产区，能够代表整个云南天麻的质量状况。

（三）感官指标

本标准中感官要求从天麻的最基本的形态、色泽、滋味及气味等方面加以限定。天麻干品灰黄至灰褐色，具有该品种固有的形态、气味和滋味，无异味，并且无肉眼可见的外来杂质。

（四）各项指标的确定

1.理化指标测定方法及指标确定依据

（1）天麻中特征指标的确定

对采集的220 件天麻样品，按附录A方法测定天麻素和对羟基苯甲醇。结果分析天麻样品中的特征指标按天麻素和对羟基苯甲醇之和计算，天麻干品最小值0.079g/100g、最大值1.26g/100g、平均值0.43g/100g，天麻鲜品最小值0.066g/100g、最大值0.21g/100g、平均值0.14g/100g。考虑到各地天麻中天麻素和对羟基苯甲醇的含量差异，把天麻素和对羟基苯甲醇之和含量定为≥0.25（g/100g），以干基计。

（2）水分

水分指标分为天麻干品和天麻鲜品分别进行检测。按GB5009.3检测109件天麻干品的水分和30件天麻鲜品的水分，结果显示天麻干品的水分含量在4.18%～29.6%之间，平均值为10.3%。天麻鲜品水分含量在66.0%～86.2%之间，平均值为77.6%。因此在本标准中规定了天麻干品的水分为≤12.0%，天麻鲜品不做规定。

2.污染物测定方法及指标确定依据  

对220件天麻样品按GB5009.11进行总砷测定，其中干天麻最小值＜0.004mg/kg，最大值1.27mg/kg，平均值0.0798mg/kg；按GB5009.17检测总汞，最小值＜0.003 mg/kg，最大值0.239mg/kg，平均值0.0059mg/kg；按GB5009.12检测铅，最小值＜0.004mg/kg，最大值1.93mg/kg，平均值0.319mg/kg；按GB5009.15检测镉，最小值＜0.003mg/kg，最大值1.15mg/kg，平均值0.18mg/kg；铬，最小值0.044mg/kg，最大值1.54mg/kg，平均值0.29mg/kg。

考虑到各地天麻样品5种重金属的差异，把天麻中5种重金属限量值分别制定为总砷（以As计）≤0.5 mg/kg；铅 (以Pb计) ≤0.2mg/kg；镉 (以Cd计) ≤0.1 mg/kg；总汞（以Hg计）≤0.01 mg/kg；铬(以Cr计)不在规定。

3.农药残留量测定方法及指标确定依据

对220件天麻样品按农药残留相关食品安全国家标准检测方法进行了农药残留有机氯类（六六六、滴滴涕8种）GB/T 5009.19-2008 食品中有机氯农药多组分残留量的测定、拟除虫菊酯（氟氯氰菊酯、联苯菊酯、氯氟氰菊酯、氯氰菊酯4种）GB/T 5009.146-2008 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定、GB 23200.113-2018 食品安全国家标准 植物源性食品中208种农药及其代谢物残留量的测定 气相色谱-质谱联用法；有机磷类（毒死蜱、甲拌磷、甲拌磷砜、甲拌磷亚砜、氧化乐果5种）GB/T 5009.20-2003 食品中有机磷农药残留量的测定、GB 23200.113-2018 食品安全国家标准 植物源性食品中208种农药及其代谢物残留量的测定 气相色谱-质谱联用法；氨基甲酸酯类（3-羟基克百威、克百威2种）2021年国家食品污染和有害因素风险监测工作手册第九章 化学污染物及有害因素检测方法的标准操作程序第四节 农药残留 二、蔬菜和水果中氨基甲酸酯类农药及其代谢物多残留测定的标准操作程序、杀菌剂（五氯硝基苯、二硫代氨基甲酸酯2种）的检测2021年国家食品污染和有害因素风险监测工作手册第九章 化学污染物及有害因素检测方法的标准操作程序第四节 农药残留七、植物性样品中五氯硝基苯、百菌清残留量测定的标准操作程序（气相色谱-质谱法），八、植物性样品中二硫代氨基甲酸（盐）酯类农药残留量测定的标准操作程序（溶剂吸收-气相色谱质谱法），其中二硫代氨基甲酸酯类农药检出率较高，检测55件样品，其中48件检出，检出率87.27%，最小值0.003mg/kg，最大值0.27mg/kg，平均值0.11mg/kg。有机氯类农药残留检测80件样品，其中10件检出，检出率12.5%，最小值0.0001mg/kg，最大值0.1mg/kg，平均值0.007mg/kg，其余的均未检出。30件鲜天麻样品以上农药残留均未检出。

综合考虑各地天麻种植过程中各种农药的使用情况，农药残留应符合GB2763的规定。

以上指标均通过市场调研，综合生产企业、监管部门、相关专家等各方意见，确定。

五、重大意见分歧的处理依据和结果

本标准在编写过程中没有重大意见分歧。

六、其它应说明的事项

根据 “天麻的食用安全性评估报告”的评估结果及“云南省居民天麻消费量调查报告”统计分析。婴幼儿、孕妇、乳母不宜食用。使用天麻为原料的预包装产品应当标注不适宜人群。

《食品安全地方标准 天麻》起草组