步入老年，身体机能逐渐放缓，对营养的需求与吸收方式也悄然发生变化，这不仅仅关乎食物的选择与搭配，也蕴含着对生命的尊重与珍视。老年饮食护理，不仅是维持健康的基础，更是子女孝心与社会关怀的具体体现。

▏老龄化与饮食习惯的变化
1、老年人口腔功能的衰退随着年龄的增长，咀嚼能力逐渐下降，导致吃硬质、难以嚼碎的食物变得困难。消化和吸收能力的减弱使得油腻食物难以被接受。此外，由于视力和嗅觉的衰退，老人的味觉反应逐渐减弱，这往往导致食欲不振。
2、味觉感知的减弱随着年龄的增长，老人对食物的味觉感知逐渐降低，因此他们往往需要添加更多的盐或酱油来满足对咸味的需求。这需要照护者密切关注老人的饮食习惯变化，并据此调整饮食策略。
3、饮食对老人脑与内脏功能的刺激作用对于老年人而言，自主进食对于维持身心健康至关重要。在进食过程中，饭菜的香气能够刺激嗅觉，色彩则能刺激视觉。通过自己动手将食物送入口中、咀嚼和吞咽等动作，都能对脑和内脏功能产生良性刺激，从而促进老人的身心健康。
4、针对老人身体变化的饮食策略在面对老人的身体变化时，应采取相应的饮食对策。如根据老人的身体状况调整食物的软硬程度、口味等，以满足其营养需求。
5、老年人的饮食营养管理主食如米饭、面食等是老人能量的主要来源，同时也是重要的蛋白质来源。主菜应选择鱼、肉、蛋、大豆等蛋白质丰富的食品，以增强造血功能和肌肉力量。早餐可加入蛋和大豆制品，午餐和晚餐则可选择鱼或肉菜来增加精力。配菜则以青菜、菌类、芋薯类、海藻类等为主要材料，以补充丰富的维生素、矿物质和食物纤维。此外，水果作为点心，可补充维生素及钙质。
为了确保老人获得足够的营养，应注意饭菜量宜少而品种宜多。虽然老人的进食量不多，但通过增加食物种类可以平衡营养。同时，当老人食欲不佳时，不要勉强其进食，可采取少食多餐的方式，以保证营养的摄入。

▏老人与营养不良
与现代人普遍营养过剩形成鲜明对比的是，许多老年人却饱受营养不良的困扰。这主要源于老年人的咀嚼和吞咽能力逐渐退化，导致进食量减少，同时由于身体活动能力减弱，也会引发食欲不振。除此之外，老年人由于对慢性疾病存在误解和担忧，常常会自发地减少营养摄入。营养不良不仅会使老年人的体力与免疫力下降，增加患病风险，还会使原有病情进一步恶化，最终导致死亡率上升。
营养不良的迹象表现为多种症状。如皮肤出现更多皱纹、干燥且有点状出血，面色苍白等。毛发也会失去光泽，显得干燥无华。眼结膜可能出现干燥现象，眼白处可见白色或浅黄色斑点。口角干裂，舌头发红甚至糜烂。
随着年龄的增长，老年人常常面临进食和吞咽障碍的问题。老化、脑梗死、认知障碍症等都可能导致吞咽食物的过程不顺畅。若对此不加以重视，可能带来两大严重风险。首先是窒息风险，食物若阻塞咽喉，可能引发呼吸不畅甚至气道堵塞。其次是吸入性肺炎的风险，食物误咽进入气管，携带的细菌可能诱发肺炎。
为了预防误咽，我们可以根据老年人吞咽功能衰退的部位和程度来设计食物的形态。选择易于咀嚼吞咽、适合其咀嚼吞咽能力的食物至关重要。此外，控制每口的进食量也是预防误咽的重要措施。使用过大号的勺子，即使只是稍大，也可能导致误咽。每口的适量控制在3至8克之间是较为合适的。使用平坦且浅的勺子有助于更精确地控制每口的进食量。
通过这些措施，我们可以更好地关注老年人的营养状况，帮助他们克服进食和吞咽障碍，确保他们获得足够的营养，维持健康的生活。

▏帮助进食的方法
1、餐前准备活动在进食前，对于某些老年人来说，进行一些准备活动是非常重要的。特别是对于那些因长时间卧床而常处于朦胧状态的老人，以及那些存在偏瘫、意识轻度障碍和进食困难的老人。为了唤醒他们的进食意愿和相关的肌肉运动，推荐进行餐前体操。
这套体操以深呼吸开始，逐渐延伸至从肩部至颈部的肌肉运动，再到口周的肌肉放松。这样的活动有助于使进食相关的肌肉缓慢进入工作状态，从而提高进食的顺利进行。此外，发声练习也被纳入其中，因为发声时舌头的位置与吞咽食物时的舌头位置相近，有助于提前适应进食动作。整个餐前体操应控制在5分钟内完成，以保证效率与效果。
2、餐前口腔护理在进餐前，口腔的清洁与按摩也是不可或缺的步骤。餐前漱口或清洁口腔可以减少口腔内的细菌，从而降低误咽引起的肺炎风险。此外，进行餐前口腔按摩可以进一步促进吞咽功能。
口腔按摩包括口腔外按摩和口腔内按摩两部分。口腔内按摩时，应轻触口腔内部特定的刺激区域，如咽喉后壁、腭弓及舌根部，这有助于促进吞咽反应。动作一定要轻柔，避免用力过大过深导致的不适反应。而口腔外按摩则着重于口周肌肉的放松，使吞咽动作更为顺畅。
通过这些餐前的准备活动与口腔护理，老人们可以更好地迎接进食，提高进食的质量与安全。

▏喂食的照护
1、餐前必要活动在用餐前，务必进行排便，确保肠道畅通。同时，清洁双手，以维护饮食卫生。调整坐姿，佩戴防漏饭兜，为顺利进食做好准备。
2、独立进食的坐姿要点正确的姿势：保持背部挺直，下颌内收，身体微向前倾，食物清晰可见，不易误咽。而错误的坐姿如弓背前倾则可能导致食物进入气管。

▏半护理、全护理老人床上进食的照护
1、喂食老人的方法在老人无法保持稳定坐姿时，可以采取一种实用的进餐方式。首先，将老人的膝部轻轻抬起，并在其脚下放置柔软的靠垫或用被子卷起作为支撑，以保持姿势的稳定。接着，将床背缓缓抬起，根据老人的情况调整角度，通常在30°至80°之间。当床背抬起约至80°时，老人的头部会处于正坐位，这时可以在其背后放置一个靠垫，使下颌内收，颈部处于放松状态，有助于顺利吞咽。
为了方便老人进餐，可以设置一个床桌或侧桌，并适当靠近老人，使其能够轻松取食。同时，为防止食物漏出，可以为老人戴上防漏饭兜。接下来，帮助老人将饭菜摆好，并鼓励其尽量独立进食。由于只有本人才能更好地控制进食的量和频度，这样可以减少误咽的概率。
2、喂食过程中注意事项在喂食过程中需注意一些事项。饭后不宜立即让老人躺下，因为食物可能会反流并误吸入肺，导致窒息。因此，老人应当保持坐姿至少30分钟。若老人上身位置较高会感到紧张，可适当调整头部的位置，但不得低于30度。对于偏瘫老人，可以采取健侧向下的侧卧位，并用靠垫支撑其背后。喂食时，应主食、主菜、配菜交替进行。若老人有吞咽困难，照护者需注意掌握喂食量和频度，并在确认咽下食物后再进行后续喂食。喂食速度不宜过快，以免造成口腔积食。此外，在老人进食过程中，照护者可以对饭菜内容进行简要说明，营造轻松的进食氛围，有助于提高老人的食欲。

▏适合老人的食品及烹饪法
年轻的时光里，我们可以无拘无束地品尝美食，而步入老年后，许多“不易享受的”食物便开始悄然出现。对于老年人而言，咀嚼与吞咽能力的减弱意味着他们对食物的需求有了明显的转变。那些坚硬、松散、容易在口腔内粘附的食物，被统称为“难食”的食品。相对而言，那些易于咀嚼、形成食团、温度适宜以及黏度适中的食品，便可以归为“易食”的范畴。
1、关于“易食”的食品及烹饪方法对于老年人，应选择那些柔软、易于在口腔内形成团块的食品，这类食物通常也具备清凉的或温暖的特性，与人体温度有所差异。入口后易于辨识，能迅速引发吞咽反射。对于硬质食物，如青菜和肉类，建议经过长时间的炖煮以达到柔软易嚼的程度，或者将食物纤维切断、切细，去除肉筋、骨头等硬质部分。
2、防止误咽的烹调技巧为了确保老年人进食时不发生误咽，需要调整液体食物的黏稠度。将其制成稀糊状、糊状或果冻状，以防止食物轻易流下并呛入气管。使用芡粉和专用增稠剂时，需掌握各种物质的特性，以达到恰到好处的增稠效果。根据老年人吞咽功能的程度，定制适合的食谱是至关重要的。
3、与家人共享美食的烹饪方法鼓励老年人与家人一同进餐，使用相同的菜谱。在烹饪时，可以额外烹煮更长时间使其更软，或者添加特定的调整剂和调味品。为了健康考虑，建议少用盐和糖等调料。本文不涉及具体的菜谱，而是讲述了适合老年人进食的食物烹调原则。在这些原则的指导下，我们可以为老年人准备出丰富多样的美食，让他们在享受美食的同时，也能保持健康的饮食生活。

▏辅助餐具的选用
对于脑和手的健康，自主进食是一种积极的刺激方式。即使是中风或偏瘫的老人，也应鼓励他们使用健侧的手进行进食，这不仅是康复训练的关键环节，更有助于他们恢复信心和提升生活质量。对于这些特殊群体，设计精良的餐具显得尤为重要。
特别为偏瘫或力量微弱的老人设计的餐具，可以帮助他们顺利完成进食。选择餐具时，需考虑老人的手部活动程度、张口大小等因素。如勺子，过大的尺寸不仅使用不便，还可能引发呛噎。对于握力减弱的偏瘫老人，柄部加粗、可弯曲成角度的餐具更为适用，这样他们使用起来更加得心应手。
此外，容器、托盘和垫子的设计也充满人文关怀。容器的底部与边缘设计成直角，便于舀出食物，而防滑贴面则确保容器不易滑动。托盘边缘稍高，同样具有防滑设计，使得食物的放置更为稳固。垫子经过防滑处理，即使对于手部功能受限的偏瘫老人，也能轻松舀起食物。
在为偏瘫老人选择饮水杯时，更需要细致考虑。杯体的轻便、大杯柄的设计，都是为了适应手部力量较弱的老人。喝水时不宜过度后仰颈部，以避免不适。对于手部动作受限的老人，内侧倾斜的杯子、有缺口的杯口，或是带吸管的杯子和小壶，都能帮助他们更轻松地饮水，不受鼻子干扰。（图片源自网络）
作者 | 寒梅执业药剂师，就职于知名国家三甲医院三十余年，拥有丰富医护经验。曾多次代表院方外出交流学习，食品卫生与营养学方面专家，拥有国家级营养师资质，科普爱好者。
初审 | 陈嘉琦复审 | 魏星华
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