徐志勇1，周洋1，王珍1，许引虎2，曲树蓬3，罗重萍3

(1.威龙葡萄酒股份有限公司,山东烟台  265701；

2.国家酵母技术研究推广中心，湖北宜昌  443003；

3.烟台联创海悦检测有限公司，山东烟台  265701） 

摘要：本文以多年生蛇龙珠与赤霞珠葡萄为试验材料，在转色期用不同浓度的脱落酸和赤霉素处理葡萄果穗，通过检测果实发育过程中的糖、酸及pH，探讨其对葡萄果实糖、酸及pH的影响，从而为生产实践提供一定的理论参考依据。结果表明：脱落酸和赤霉素处理对蛇龙珠、赤霞珠葡萄果实糖含量的提高与酸的降低都有明显的促进作用，且随着脱落酸和赤霉素浓度的升高，促进作用越大；脱落酸显著提高了葡萄果实的pH,且随着脱落酸浓度的升高，提高幅度越大；赤霉素对葡萄果实pH无明显影响。

关键词：脱落酸；赤霉素；葡萄；糖；酸；pH

Effects of exogenous ABA andGA3 on wine grape quality

XU Zhiyong1, ZHOU Yang1, WANG Zhen1, XU Yinhu2,

QU Shupeng3, LUO Chongping3

(1.Weilong Grape Wine Co., Ltd, Yantai, 265701 Shandong;

2.State Yeast Technology Research Center, Yichang, 443003 Hubei;

3.Yantai Lianchuang Haiyue Detection Co.,Ltd, Yantai, 265701 Shandong）

Abstract: Experiment was conducted with perennial Cabernet Gernischt and Cabernet Sauvignon grape, using ABA and GA3 of different concentrations at veraison, aiming to test the sugar, acid and pH during the fruit development, exploring the effects on the sugar, acid and pH, thus providing certain theoretical reference for the producing practice. Results showed that：ABA, GA3 on Cabernet Girnischt and Cabernet Sauvignon were useful for enhancing sugar content  and reducing acid. Along with ABA, GA3 concentration increased, the greater of the improvement. ABA observably increased the pH of grape berry, and the bigger concentration of ABA, the greater of the extent. GA3 had no significant effect on the pH of grape berry.

Key words: GA3; ABA; grape; suger; acid; pH

脱落酸（ABA）和赤霉素（GA3）是常用的两种植物生长调节剂，常用于调节果实的生长发育过程。近几年研究发现，ABA可以增加果皮亮度，促进果皮中花色苷的合成，增加着色，促进果实中糖的积累，降低酸含量，提高果实品质[1-3]；GA3可以促进果实的膨大，增加单果重，还可以提高果实的含糖量，降低酸含量，改善了风味，并且增加硬度，从而增加其耐贮运性[4-5]。

酿酒葡萄果实的成熟系数即糖酸比是葡萄成熟的重要指标,根据各地的气候条件及品种，可以确定当地的最佳糖酸比以确定葡萄的采收期。成熟系数越高，酿酒葡萄果实成熟度越高，酿出的酒相应越好。通常认为成熟系数高于20才能酿出优质葡萄酒。在葡萄酒中，许多生化反应取决于pH值的大小而不是总酸，pH值的高低直接影响葡萄酒的感官质量和葡萄酒的生产工艺条件的控制。pH低可以保证葡萄酒色泽亮丽，颜色稳定持久；抑制微生物活动，促进葡萄酒健康储存。一般干型葡萄酒最佳pH要求3.1-3.6[6]，由于萍乳发酵及酒石酸结晶，相应的酿酒葡萄果实pH要更低。近年来的关于植物生长调节剂对鲜食水果研究较多，但对酿酒葡萄却鲜有涉及，本试验通过对酿酒葡萄赤霞珠和蛇龙珠喷施不同浓度的ABA和GA3，对比其对酿酒葡萄果实糖、酸及pH的影响，为酿酒葡萄品质的调控提供理论依据。

1  材料与方法

1.1 试验材料

选取生长健壮、长势一致、产量适中、无病无虫、土肥水管理均衡、树体管理一致的8年生蛇龙珠、赤霞珠葡萄为试验材料。

1.2 试验方法

    采用单一处理的方式对试验材料进行微喷处理。处理激素浓度分别为：ABA 50 mg/L、ABA 100 mg/L、ABA 200 mg/L、GA3 100 mg/L、GA3 200 mg/L、GA3 400 mg/L。每个处理重复3次，以清水为对照。处理后至采收前每周从果穗上、中、下、左、右、阴面、阳面均匀取样，对葡萄果实总糖、总酸、pH进行测定。

1.3 测定内容与方法

用斐林试剂法测定可溶性总糖，以葡萄糖计；用酸碱中和滴定法测总酸，以酒石酸计［7］；用pH计测定pH。每个测定3次取均值。

1.4  数据处理

    所有数据均采用Microsoft Excel和DPS数据分析软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 植物激素对葡萄果实成熟过程中含糖量的影响

2.1.1 ABA处理对葡萄果实含糖量的影响表1 葡萄果实含糖量

从图1可以看出，不同浓度ABA处理均可提高蛇龙珠和赤霞珠葡萄果实的含糖量，使果实成熟期提前。200 mg/L ABA处理提高果实含糖量的效应最明显，其次是100 mg/L和50 mg/L。在果实采收时，200mg/L、100mg/L、50mg/L ABA处理使蛇龙珠果实含糖量分别比对照提高21.83%、14.66%、11.54%；使赤霞珠果实含糖量分别比对照提高17.17%、5.79%、1.58%。

数据统计分析表明（表1），在所测的五个时期中，除第4个时期外，200mg/L ABA处理使蛇龙珠和赤霞珠两个品种果实含糖量均显著高于对照（P）；100mg/LABA处理除蛇龙珠第三、四个时期、赤霞珠第五个时期外，使葡萄果实含糖量显著高于对照（P）；除个别时期外，50mg/L ABA处理总体使两个品种含糖量与对照之间差异不显著。ABA200mg/L与100mg/L处理之间差异不显著。

图1 ABA对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果实含糖量的影响        

2.1.2 GA3处理对葡萄果实发育过程中总糖的影响

由图2可知，不同浓度GA3处理均可提高蛇龙珠和赤霞珠葡萄果实的含糖量，使果实成熟期提前。400mg/L GA3处理提高果实含糖量的效应最明显，其次是200mg/L。采收时，蛇龙珠GA3400mg/L、200mg/L、100mg/L处理的葡萄果实含糖量分别比对照提高了8.11%、3.33%、1.25%；赤霞珠GA3400mg/L、200mg/L、100mg/L处理的葡萄果实含糖量分别比对照提高了5.04%、2.29%、0.84%。

数据统计分析表明（表1），除个别时期外，各浓度的GA3处理蛇龙珠与赤霞珠葡萄果实含糖量与对照之间差异不显著（P>0.05）。

图2 GA3对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B)葡萄果实总糖的影响

2.2 ABA和GA3处理对葡萄果实发育过程中总酸的影响 

2.2.1 ABA处理对葡萄果实发育过程中总酸的影响表2  葡萄果实含酸量

从图3可以看出，不同浓度ABA处理均可降低蛇龙珠和赤霞珠葡萄果实的含酸量，使果实成熟期提前，200mg/L ABA处理提高果实含糖量的效应最明显，其次是100mg/L。采收时，ABA200mg/L、100mg/L、50mg/L处理使蛇龙珠葡萄果实含酸量分别比对照降低了44.25%、29.16%、18.70%；使赤霞珠葡萄果实含酸量分别比对照降低了28.61%、20.58%、14.16%。数据统计分析表明（表2）， 除个别时期外，ABA200mg/L、ABA100mg/L处理蛇龙珠与赤霞珠葡萄果实含糖量与对照组之间差异显著（P）；ABA50mg/L处理与对照组之间差异不显著（P>0.05）。ABA200mg/L与100mg/L处理之间差异不显著。

图3  ABA对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果实总酸的影响

2.2.2  GA3处理对葡萄果实发育过程中总酸的影响

由图4可知，各浓度GA3处理对蛇龙珠、赤霞珠葡萄果实总酸含量的降低有一定的促进作用，且以GA3400mg/L最为显著。数据统计分析表明（表2），除第五时期外，各浓度GA3处理的蛇龙珠、赤霞珠葡萄果实的含酸量与对照之间差异不显著（P>0.05）。 

图4 GA3对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果实总酸的影响

2.3  ABA和GA3处理对葡萄果实发育过程中成熟系数的影响

2.3.1  ABA处理对葡萄果实发育过程中成熟系数的影响表3  葡萄果实成熟系数

由图5及表3可知，各浓度的ABA处理蛇龙珠与赤霞珠葡萄均使果实的成熟系数明显提高，使果实提前成熟，其中以200mg/L处理效果最为明显，100mg/L处理次之，且ABA对蛇龙珠成熟度的提高比赤霞珠明显。

图5 ABA对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果实成熟系数的影响

2.3.2 GA3处理对葡萄果实发育过程中成熟系数的影响

由图6及表3可知，各浓度的GA3处理均使蛇龙珠、赤霞珠葡萄果实的成熟系数提高，使葡萄提前成熟，但效果不如ABA处理明显；且GA3对蛇龙珠成熟度的提高比赤霞珠明显。

图6 GA3对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果实成熟系数的影响

2.4 ABA和GA3处理对果实发育过程中pＨ的影响

2.4.1 ABA处理对果实发育过程中pＨ的影响表4 葡萄果实pH

由图7及表4可知，处理初期，pH值快速升高，随后升高速度变缓。蛇龙珠、赤霞珠葡萄ABA各处理果实pH值除个别时期外都比对照组高，差异显著，说明ABA促进果实pH升高，且随着浓度的升高，促进作用增大；ABA对蛇龙珠pH的提高作用比赤霞珠大。

图7 ABA对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果实pH的影响

2.4.2 GA3处理对果实发育过程中pＨ值的影响

由图8及表4可知，除个别时期外，GA3各处理葡萄果实pH值与对照组差异均不显著，说明GA3对葡萄果实pH的影响不大。

图8 GA3对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果实pH的影响

3 结论与讨论

3.1 ABA对葡萄果实品质影响

ABA是生长抑制剂，抑制细胞分裂与生长，促进细胞衰老，从而产生乙烯促进果实成熟。内源ABA是果实成熟的启动因子，外源ABA可以促进内源ABA的合成[8]。本试验表明：ABA处理可以明显提高了蛇龙珠和赤霞珠葡萄果实含糖量，降低有机酸含量，促进果实成熟度提高，同时提高了果实pH，以200mg/L处理效果最明显，100mg/L次之。酿酒葡萄需要较高成熟的的同时要保持较低的pH。ABA具有提高酿酒葡萄的品质的作用，但ABA调控酿酒葡萄成熟时，不适用于酿酒葡萄本身pH较高的品种。

3.2 GA3对葡萄果实品质影响

GA3是生长促进剂，促进细胞伸长与分裂，还可以抑制成熟、休眠、衰老。本试验表明：GA3处理可以提高蛇龙珠与赤霞珠葡萄果实含糖量，降低果实酸含量，提高果实成熟度，但各浓度GA3处理与对照组糖、酸含量差异不显著；GA3对蛇龙珠与赤霞珠葡萄果实pH无明显影响。故GA3对酿酒葡萄果实品质无明显作用。  

参考文献

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[2] 谭云, 叶庆生, 李玲. 植物抗旱过程中ABA生理作用的研究进展(J). 植物学通报, 2001, 18(2): 197-201.

[3]雷鸣, 吴江, 徐凯, 等. ABA与NAA对红地球葡萄果实性状的影响(J). 浙江农业科学, 2008(28): 153-155.

[4] 党云萍, 王延峰, 常海飞, 等. 赤霉素对西农早蜜桃果实发育的影响(J). 延安大学学报(自然科学版), 2003(2): 65-66.

[5]谭显平，吕达，李红梅等. 不同生长调节剂对果蔗产量和品质的影响(J). 甘蔗糖业，2004(6): 6-10.

[6] 彭忠魁. 葡萄酿酒的酸度控制（J）. 中外葡萄与葡萄酒, 2003:46-47.

[7] GB/T 15038-2006， 葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中国标准出版社，2006.

[8] Coombe B G, Hale C R, Hormone content of the ripening grape berries and effects of growth substance treatments [J]. Plant Physiol, 1973.51:629-634.